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Volailles CONFIT D'OIE

 
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Jeu Déc 03, 2009 8:13 am    Sujet du message: CONFIT D'OIE Répondre en citant


CONFIT D'OIE

Découper la viande en morceaux en enlevant: cou, tete, aileron, abats et carcasse. Faire mariner les chairs sélectionnées au moins 24 heures avec l'assaisonnement suivant: gros sel (20 g par kg de viande), poivre, thym, laurier, ail et un peu d'eau-de-vie. Frotter chaque morceau pour qu'il soit bien salé. les disposer dans une terrine couverte. Tenir au frais. Essuyer les morceaux pour enlever le sel. Les placer dans des bocaux, ajouter de la graisse d'oie ou du saindoux si vous n'avez pas assez de graisse … votre go–t. Stériliser 3 heures en auto-cuiseur. Les confits de canard, de dinde, de lapin, de poule, de porc (filet) se préparent de la meme façon, ajouter seulement 300 … 500 g de graisse d'oie ou de saindoux par kg de viande, suivant qu'elle est plus ou moins grasse. Gardez ces bocaux dans un endroit frais, la graisse ne doit pas fondre dans les bocaux, la viande deviendrait nocive.
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Jeu Déc 03, 2009 8:13 am    Sujet du message: CONFIT D'OIE Répondre en citant


CONFIT D'OIE

L'oie est généralement divisée en quartiers. Salez les morceaux (30 g de sel par kilo de chair), disposez-les dans une grande terrine et laissez-les macérer pendant 24 heures au frais. Essuyez ensuite les morceaux et faites-les cuire doucement dans une marmite remplie de graisse d'oie fondue. Pour 5 litres de graisse d'oie ajouter un nouet de mousseline contenant 6 gousses d'ail non épluchées, 12 clous dr girofle, 25 grains de poivre blanc. Faites mijoter pendent 3 heures … partir de l'ébullition de l'oie en remuant … la spatule de bois. Lorsque la cuisson est terminée égouttez les morceaux de volaille, retirez les os et la carcasse. Enduisez les pots de grès de graisse d'oie fondue; disposez-y les quartiers et recouvrez-les de graisse tiède. Laissez reposer 48 heures. Faites couler … la surface des pots un peu de graisse d'oie chaude afin que tous les vides soient bien remplis. Laissez figer cette graisse puis coulez … la surface une couche de graisse de couenne de porc. Lorsque la graisse a refroidi recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé adhérant bien … la surface. Terminez en fixant sur le dessus un double papier fort bien ficelé. Entreposez les confits dans un endroit frais. Ce mode de cuisson est également valable pour les confits de canard, de dinde et de porc. Les confits bien préparés peuvent se conserver toute l'année.
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