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Volailles FOIE GRAS A LA MANIERE DE VIC-BILH

 
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Mer Déc 09, 2009 2:07 pm    Sujet du message: FOIE GRAS A LA MANIERE DE VIC-BILH Répondre en citant


FOIE GRAS A LA MANIERE DE VIC-BILH

Choisir un oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie; clouter avec de la truffe fraŒche, pelée, coupée en quartiers ou gros betonnets; la truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac; assaisonner le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité. Faire macérer quelques heures du Vic-Bilh, le Pacherenc. Envelopper le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine; faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle; cuire trente minutes avant d'y plonger le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie gras qui sera cuit … ébullition très lente; laisser refroidir dans la cuisson. Gelée: Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte; broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire; passer … l'étamine, dégraisser … nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc; laisser prendre au froid. Dressage: Le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le oie recettes" href="http://fr.lezzetler.net/foie-recettes.html"class="postlink">foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe; terminer la décoration avec gelée hachée et cro–tons de gelée.
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