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Potage TERRINE DE POISSON A LA CREME D'ESTRAGON

 
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Bihter Erdemli
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Inscrit le: 09 Jan 2007
Messages: 6584
Localisation: Ankara

MessagePosté le: Lun Sep 14, 2009 8:50 am    Sujet du message: TERRINE DE POISSON A LA CREME D'ESTRAGON Répondre en citant


TERRINE DE POISSON A LA CREME D'ESTRAGON

1 kg de chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan).
Comptez 25 … 35 % de déchets environ,
il vous faudra donc un poisson de 1,500 kg environ,
1 échalote,
4 oeufs,
150 g de crème fraŒche,
sel, poivre,
beurre pour la terrine.
Sauce:
1/4 litre de fumet de poisson réduit,
1 c … soupe d'estragon haché,
100 g de crème fraŒche.

Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote. Ajoutez les oeufs battus, la crème fraŒche, l'assaisonnement. Mélangez bien le tout. Versez dans une terrine beurrée. Faites cuire … four chaud au bain-marie pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude. D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crème, laissez épaissir. Servez la terrine chaude avec cette sauce. Le fumet est fait avec les parures du poisson (tete et aretes), 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni, 1 litre d'eau. Le tout cuit 30 mn, filtré puis réduit … 1/4 litre. Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.
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