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Potage CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE

 
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Bihter Erdemli
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Localisation: Ankara

MessagePosté le: Sam Sep 19, 2009 8:26 am    Sujet du message: CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE Répondre en citant


CONSOMME DE FAISAN AUX CEPES ET AUX QUENELLES A LA MOELLE

Pour 10 personnes:
1 beau faisan (meme vieux),
700 g de boeuf (pot-au-feu),
300 g de carottes,
300 g de poireaux,
150 g de céleri,
200 g de tomates,
1 bouquet garni,
2 gousses d'ail,
1 oignon piqué d'un clou de girofle,
sel,
poivre,
3 litres d'eau, cerfeuil,
250 g de cèpes frais,
Pour les quenelles de moelle:
100 g de mie de pain,
100 g de moelle (dégorgée),
1 échalote suée dans du beurre,
persil,
ciboulette,
cerfeuil,
2 oeufs,
sel,
poivre.
Pour les quenelles de faisan:
1 oeuf,
1 dl de crème fraŒche.

Après avoir préparé le faisan, lever les deux supremes et désosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc. Préparer le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouiller avec 3 litres d'eau. Ajouter le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laisser mijoter 2 heures … feu doux. Quenelles de faisan: Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine. Y incorporer au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraŒche. A l'aide de deux cuillères … café, faire les petites quenelles et les pocher dans de l'eau légèrement salée. Quenelles … la moelle: Faire fondre 100 g de moelle. Passer au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 oeufs et l'échalote suée au beurre. Faire les quenelles de la meme manière que les quenelles de faisan. Pocher dans un peu de consommé les supremes que l'on taillera en julienne. Tailler en très fines lamelles les cèpes crus lavés. Passer le consommé au chinois. Mettre dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles … la moelle et les poitrines de faisan émincées. Verser le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.
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