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Viandes VOL-AU-VENT A LA TOULOUSAINE

 
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Bihter Erdemli
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Messages: 6584
Localisation: Ankara

MessagePosté le: Sam Aoû 02, 2008 6:49 am    Sujet du message: VOL-AU-VENT A LA TOULOUSAINE Répondre en citant


VOL-AU-VENT A LA TOULOUSAINE

Pour 6 personnes:
1 cro–te de vol-au-vent,
2 ris de veau,
50 g de beurre,
300 g de champignons de couche,
1/2 citron,
1 booete de petites quenelles de volaille,
30 g de beurre,
30 g de farine,
1/4 litre de bouillon de volaille,
2 jaunes d'oeufs,
3 c … soupe de crème fraoeche,
sel,
poivre,

Faites dégorger les ris de veau pendant é h … l'eau froide vinaigrée. Faites-les blanchir 5 mn … l'eau bouillante salée, égouttez-les et nettoyez-les en supprimant les parties grasses et cartilagineuses. Coupez-les ensuite en tranches et faites-les cuire rapidement dans le beurre chaud pendant 10 mn. Gardez-les en attente. D'autre part, nettoyez les champignons, émincez-les s'ils sont gros et faites-les cuire 10 mn … l'eau bouillante salée et citronnée, égouttez-les. Egouttez les quenelles et coupez-les en deux. Faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de bouillon et laissez épaissir 10 mn en remuant, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraoeche, assaisonnez. Ajoutez dans cette sauce les quenelles, les champignons et les morceaux de ris de veau. Faites réchauffer doucement le tout. Passez la cro–te du vol-au-vent pendant 10 mn … four moyen, versez-y la sauce préparée et servez sans attendre. Pour une entrée de gala, vous pouvez ajouter dans la sauce 1 truffe coupée en lamelles. Vous pouvez aussi servir cette entrée dans des cro–tes individuelles, ce qui facilite le service.
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