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Pain PAIN A L'ANCIENNE

 
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Mer Aoû 26, 2009 7:28 am    Sujet du message: PAIN A L'ANCIENNE Répondre en citant


PAIN A L'ANCIENNE

Aux ferments naturels. 3 kg de farine complète de blé fraoechement moulue, éventuellement selon go–t, 20 % de farine complète de seigle + 60 g sel + 2 litres d'eau tiède (25øC) + 0,200 litre de jus de fruit en fermentation (raisin blanc ou pomme). 19 h: Dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger eau + jus de fruit en fermentation. Ajouter 3 kg de farine. Pétrir (5 … 7 mn). Mettre la pete dans un récipient et couvrir d'un double linge mouillé. Entreposer … température ambiante 20øC. 22 h: soit 3 h après: travailler la pete pendant 5… 7 mn. Couvrir d'un linge mouillé. Le lendemain matin, soit 10 … 12h après: travailler la pete pendant 5 mn. Diviser la pete en 4 parties égales. Mettre en formes préalablement graissées (moules … cake). Réchauffer la pele … 30øC environ pendant 45 mn, c'est-…-dire, procéder comme suit: Placer dans le four un récipient d'un diamètre de 15/18 cm contenant 1 … 1,5 litre d'eau (important) et chauffer le four … 30-40øC. Placer les formes dans le four, le haut des formes ne dépassant pas le milieu du four. Couvrir les 4 formes d'une seule feuille d'aluminium, rabattre sur les côtés pour éviter la formation d'une cro–te. Laisser la réchauffer dans le four pendant 45 mn … 30 … 40øC. Après 45 mn sortir les formes du four les recouvrir … nouveau de la feuille aluminium et d'une serviette éponge sèche pour conserver … la pete sa température. Porter la température du four … 270-280øC environ (chauffage haut et bas). En règle généra]e 280øC correspondent … la position maximum du thermostat. Cette température doit etre atteinte avant d'enfourner. Le récipient d'eau dan le bas du four, reste jusqu'… la fin de la cuisson. Dès que la température est atteinte, découvrir la pete en enlevant la serviette éponge et la feuille aluminium, puis enfourner. Refermer le four. Très important: 5 mn précises après avoir enfourné entailler la pete sur toute la longueur avec un couteau fin et tranchant sur une profondeur de 5 cm environ. Mettez un gant de ménage, évitez de sortir les formes du four. Après avoir entaillé la pete, poser une grande feuille aluminium sur les formes (ne plus rabattre sur les côtés) pour empecher le pain de noircir. Bien refermer la porte du four. Température de cuisson 280-300ø pendant 90 mn. Après ce temps de cuisson, sortir les formes du four. Sortir pains des formes et laisser refroidir. Respecter les 90 mn de cuisson. Si le pain noircit, réduire la température après 30 mn ou 1 h. A la fin de la cuisson, il doit rester de l'eau dans le récipient. Pour obtenir du jus de pomme qui fermente, procéder comme suit: prendre des pommes, en extraire le jus au moyen d'une centrifugeuse (ne pas peler les pommes). Conserver le jus … température ambiante (20øC). La fermentation démarre, après 3 … 8 jours. Le jus est bon lorsqu'il pétille. Le jus de fruit ne doit, en aucun cas, etre entièrement fermenté. Laisser ne petite quantité au fond du récipient (environ 1/2 cm). 24 … 48 h avant la prochaine fournée, verser dans ce récipient 0,200 litre de jus de fruit (raisin ou pomme) frais ou en bouteille. Entreposer … température ambiante 20øC. Après 24 ou 48 h, le jus est en fermentation suffisante pour etre incorporé … la pete. Pour démarrer la fermentation, ne pas utiliser de jus de fruit pasteurisé en bouteille, mais du jus de fruit frais.
Le go–t du pain: peut etre modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un go–t légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer … la pete ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique). Ma pete prélevée et conservée augmente en acidité. Par exemple 30 g de pete de 6 jours semblent donner un go–t satisfaisant, pour 3 kg de farine. Plus vous augmentez la quantité de pete ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le go–t du pain se modifient. Un levain (pete prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours. Pour obtenir le meme go–t, la quantité se levain incorporé doit donc etre augmentée. Cette recette, simple … réaliser, donne un excellent pain qui se conserve très bien. Comme dans toutes les recettes, intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité, ce qui peut amener … modifier la quantité de liquide, soit en plus, soit en moins (de 5 … 10 %). Attention si votre pete n'est pas assez ferme, le fait de l'entailler aura l'effet contraire, c'est-…-dire que la pete retombera au lieu de gonfler. La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence. Un trop grand récipient, couvrant une trop grande surface, a une évaporation trop forte, donc baisse de température du four. Il est indispensable d'avoir une très haute température, surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson.
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