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Pain PAIN AU LEVAIN

 
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Mer Aoû 26, 2009 7:35 am    Sujet du message: PAIN AU LEVAIN Répondre en citant


PAIN AU LEVAIN

Fabrication du chef: Mettre un peu de farine dans un 1/2 verre d'eau tiède pour faire une pete de la consistance d'une pete … crepes. Laisser au chaud (18ø… 20øC) 36 heures. Bien délayer cette pete, la verser dans un bol et y ajouter de la farine pour avoir une pete plus consistante. Laisser au chaud 36 heures. Délayer la pete, la rendre homogène et ajouter de la farine pour obtenir une pete ferme. Laisser au chaud 36 heures. Le chef est pret, en prendre 200 g. Fabrication du levain: Mettre 0,3 litre d'eau tiède dans le récipient contenant le chef. Bien délayer et le dissoudre. Le verser dans un récipient contenant 500 g de farine. Mélanger (travailler très peu). Laisser reposer 1mn. Souffler 2 fois (souffler la pete: la soulever en l'étirant de façon … faire rentrer le plus d'air possible, cette pete est vivante, elle respire). Laisser reposer 1 mn. Rajouter un peu de farine et repétrir (très peu) pour avoir une pete ferme. Laisser reposer une mn et souffler … nouveau la pete 2 fois. Placer ce levain dans un grand récipient contenant 1,8 kg de farine. Recouvrir d'un torchon, et d'une couverture. Laisser reposer 10 … 12 h dans une pièce … 18øC. Fabrication de la pete … pain: Faire dissoudre 3 g de sel dans 1,250 litre d'eau tiédie … 37øC. Crever le levain. Y verser cette eau. Dissoudre le levain puis amalgamer la farine. Pétrir très peu (ça la durcirait). La souffler (la pete doit etre souple). Laisser reposer 3 mn. Rajouter très peu de farine, pétrir très peu, souffler. Recouvrir du linge et de la couverture et laisser reposer 1 h. Mise en moule: (Il faut 1,2 kg de pete pour un moule de 30 cm sur 9 cm). Façonner la pete, la plier un peu comme la pete feuilletée 1,2,3,4 fois, la tourner, faire un pli au milieu, la rouler, la mettre en moule. Laisser reposer 2 heures. Cuisson: Faire une fente nette. Enfourner … four chaud. Laisser cuire entre 40 et 45 mn de façon … ce qu'il soit bien doré. En principe on garde le "chef" … 15ø maximum, pendant 4 ou 5 jours. Mais si on ne peut faire du pain pendant 1 semaine,il suffit de travailler le chef … la manière du levain avec un peu d'eau et de farine en laissant reposer 12 h. Ainsi, on réactive les micro-organismes.
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Bihter Erdemli
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MessagePosté le: Mer Aoû 26, 2009 7:35 am    Sujet du message: PAIN AU LEVAIN Répondre en citant


PAIN AU LEVAIN

1 ère préparation. Délayer 10 g de levure de bière dans 2 dl (200 g) d'eau … 30øC. Ajouter 200 g de farine fraoechement moulue. Bien mélanger avec une spatule. Laisser lever pendant 3 heures … température ambiante 25ø … 30øC. Couvrir le récipient. 2 ère préparation: Après ces trois heures, rajouter: 1 dl d'eau (100 g) … 35øC, 200 g de farine. Travailler la pete environ 3 mn avec une spatule. Laisser reposer 8 … 12 h … température ambiante 25) … 30øC. Couvrir le récipient. Variante: les préparations 1 et 2 peuvent etre faites ensemble … raison de 10 g de levure de bière + 400 g de farine + 4 dl (400 g) d'eau … 35øC. Après ces 12 heures, rajouter 600 g de farine, 3 dl (300 g) d'eau … 35øC. Travailler la pete pendant 5 mn. Laisser lever 6 … 12 heures, dans une température de 25ø … 30øC. Couvrir le récipient. Après ce 6 … 12 heures, diluer 50 g de sel dans environ 9 dl (900 g) d'eau … 35øC. Verser autour de la pete et attendre 5 mn. Mélanger la pete et l'eau pour obtenir une pete homogène. Ajouter 1,5 kg de farine. Pétrir pendant 5 … 7 mn environ. Diviser la pete en 5 ou 6 parties égales. Graisser ou/et fariner les moules, les remplir … mi-hauteur. Laisser lever pendant 2 heures environ … une température de 25ø … 30øC. Couvrir les moules. Préchauffer le four … 250øC environ. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ. Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson. Sortir le pain, démouler et laisser refroidir. Cette recette donne un excellant pain. Elle est un peu longue de préparation, mais la réussite est garantie. Malgré les 3 ou 4 étapes la pete ne devient pas acide, si l'on veille … ne pas trop allonger le temps entre les différentes étapes. La pratique a démontré que l'on peut facilement réduire cette recette … 3 préparations si la levure utilisée ici, … raison de 10 g, est bien fraoeche.
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