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Viandes QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL

 
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Rüzgar
?ef A?ç?ba??
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MessagePosté le: Jeu Fév 28, 2008 6:31 am    Sujet du message: QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL Répondre en citant


QUEUE DE BOEUF ET FLAN DE PERSIL

Pour 4 personnes.
Eléments principaux du fond de braisage:
4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun,
2 carottes,
1 oignon,
1 tomate,
1 bouquet garni,
1 branche de céleri,
2 gousses d'ail,
1 dl d'huile d'arachide,
sel,
poivre.
Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 mn … l'huile dans une poˆle, bien laisser colorer. Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute, dégraisser la poˆle, faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement. Porter … ébullition et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'… recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 mn … partir du chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage … l'étamine. Réserver. Eléments principaux des flans de persil … l'ail.

La crème d'ail:
200 g de gousses d'ail épluchées,
50 g de beurre,
1 dl de crème fleurette,
1 dl de lait.
Blanchir les gousses d'ail 2 mn, puis les refroidir … l'eau courante. Répéter l'opération 3 fois. Egoutter les gousses, puis adjoindre la crème, le lait et le beurre. Laisser … feu doux, faire réduire et veiller … l'obtention d'une purée onctueuse. Passer au mixer, assaisonner et réserver.

L'appareil … flan:
3 oeufs,
1 jaune,
1 dl de crème fleurette,
1 dl de lait,
80 g de persil.
Battre tous les éléments ensemble, puis incorporer la crème d'ail. Beurrer et remplir les ramequins de I dl. Cuire au bain-marie pendant 45 mn … four moyen (180ø th. 6).

Eléments de la sauce échalotes:
400 g d'échalotes hachées,
1 pointe de couteau de tomate concentrée.

Mettre tous les éléments dans une casserole, puis porter … ébullition jusqu'… totale réduction. Mouiller avec le fond de braisage. Réduire … nouveau jusqu'… l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre … chauffer. Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face … face flans et morceaux. Servir très chaud.
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